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          我市擁有市級以上非遺美食類41項—— 舌尖上的非遺:守“味”鄉愁煥發新生

          2022-12-06 07:17 來源:鹽阜大眾報報業集團融媒體記者 蔡冰清 我要評論0 字號:
          【導讀】 徐用軍正在制作魚湯面沈鈺梁正在熬粥孩子們走進合成昌了解非遺工人們正包裝普通陳皮酒□記者 蔡冰清早上來一碗東臺魚湯面,傍晚切一盤許河豬頭肉、就一壺陳皮酒,或是喝上一碗五糧粥……這是舌尖上的非遺,也是生活的煙火氣

          徐用軍正在制作魚湯面

          沈鈺梁正在熬粥

          孩子們走進合成昌了解非遺

          工人們正包裝普通陳皮酒

          早上來一碗東臺魚湯面,傍晚切一盤許河豬頭肉、就一壺陳皮酒,或是喝上一碗五糧粥……這是舌尖上的非遺,也是生活的煙火氣。據統計,鹽城現有市級以上非遺代表性項目142項,其中市級以上非遺美食類就有41項。非遺美食類的活與火,正為更多非遺項目的傳承與創新探路。

          黨的二十大報告指出,要加大文物和文化遺產保護力度,加強城鄉建設中歷史文化保護傳承。經過多年的工作積累,鹽城非遺保護工作成效顯著。以視頻、圖文方式做好非遺傳承記錄,留住文化基因;資助非遺大師工作室、籌建鹽城非遺學院,充實人才隊伍;推動文旅融合、打造非遺地方品牌,弘揚傳統文化……鹽城的非遺,不光保護在場館里,更在人們的日常生活里活了、火了。

          非遺要活更要火

          東臺市富安鎮“忘不了”飯館,老板丁衛平每隔一段時間,都會托人捎一鍋魚湯到杭州。一個遠在杭州的老鄉,非常喜歡家鄉的這碗魚湯。

          作為省級非遺代表性項目,東臺魚湯面沒有配方和訣竅,只有煩瑣的制作技藝?!鞍局七^程不放鹽、不放蔥姜,去腥、增香都在吊湯師傅的煸炒功夫中,三煸三炒三濾后,魚肉盡數化在湯中,魚骨都碎成了渣,最后再用豬骨吊,這樣湯成之后不分層不出油,始終香氣撲鼻?!睎|臺魚湯面鹽城市級代表性傳承人徐用軍分享他的經驗。

          正是一代代師傅們始終恪守煩瑣的流程,才得以百年熬出“同一鍋湯”。所以,魚湯面在異鄉是鄉愁,在東臺更是熱氣騰騰的生活。無論是行色匆匆的上班族,還是口味挑剔的老饕客,早晨都會被一碗香氣濃郁、湯色乳白的魚湯面征服。這樣的面館離家不會太遠,門面不會太大,店內總是人聲鼎沸,大家饑腸轆轆來,心滿意足走。

          同為非遺項目,粥湯奶白、滑潤爽口的五糧粥也讓人念念不忘。在梁字五糧粥市級技藝傳承人沈鈺梁的店里,有些心急的顧客,不愿排隊等座,端著一碗粥,邊喝邊走,走到門口喝完放下碗,稱心滿意地離去。

          濱海梁字五糧粥是沈鈺梁的外公梁士黃所創,20世紀60年代,廚師出身的梁士黃每次熬粥,都要供數百人食用,熬粥又不同于蒸飯,量大容易糊鍋,他就嘗試用大水缸熬粥,并在粥里加入五種糧食,熬成后香氣撲鼻,粥中卻只見晶瑩剔透的米粒和奶白黏稠的粥湯,慕名而來的人越來越多,五糧粥的名氣越叫越響。

          東臺市區惠民路8號的老陳皮酒廠要拆了,不少人聽聞消息,趕來拍照留念,感慨之余也有疑惑,老酒廠沒了,傳承久遠的陳皮酒呢,也沒落了嗎?

          走進安豐鎮杏林坊酒業的廠區,就能聞到空氣中甜甜的酒香,令人忍不住慢下腳步。包裝車間,一瓶瓶陳皮酒從生產線上下來,十幾個工人正忙著捆扎,一根細繩綁牢十瓶酒,方便攜帶又節約包裝費用?!斑@種簡易包裝的‘普陳’,我們一年要賣100萬瓶?!痹摴矩撠熑?、東臺陳皮酒釀造技藝省級傳承人朱鳳祥說,作為省級非遺,陳皮酒已步上產業化發展道路。

          在鹽城還有一種彌漫著酒香的舌尖非遺——醉螺。每年7月初,黃海灘涂上就會開始一年一度的泥螺開捕,合成昌醉螺制作技藝省級代表性傳承人潘桂山準時守候在海邊,在一個月的捕撈期里,一桶桶肥厚鮮活的泥螺會被他送回工廠,醉制后,數萬瓶醉螺將銷往全國各地,慰藉外地游子的舌尖鄉愁。

          走進日常煥發新生

          朱鳳祥曾經也以為陳皮酒的市場在萎縮,在他掌舵天成酒業期間,甚至“搞過飲料”,可惜無力扭轉企業局勢。

          一籌莫展之際,陳皮酒卻表現出“旺盛的生命力”?!懊磕赀^完春節,許多駛離東臺的大巴行李架上,都會有幾盒陳皮酒?!敝禅P祥感慨,過去陳皮酒只是東臺人的心頭好,這幾年周邊縣區銷量有反超東臺的勢頭。

          朱鳳祥決定從頭再來。去年,他在安豐鎮新建了一個酒廠?!斑@次我們專心做好陳皮酒?!敝禅P祥吸納國內多家大型酒廠的經驗,用全套現代化的設備代替原來的釀酒設施?!爸粨Q設備,不換工藝?!敝禅P祥強調,“比如酒缸換成了不銹鋼釀造池,‘扒窩’工藝還在?!毙戮茝S設備換新后,5個人一年就能釀出2000噸陳皮酒。

          2013年,沈鈺梁在濱海的第一家店開業?!凹胰硕疾恢С?,他們覺得一碗粥賣五塊錢,老百姓不會來消費?!弊尨蠹覜]想到的是,沈鈺梁為小店勉強湊出的23萬元成本,三個月就全部收回。

          濱海的火爆,給了沈鈺梁信心。他在車上放了一床被子,獨自來鹽城市區考察行情。城市干道、重點商圈、大型社區……沈鈺梁花了三個月的時間觀察總結,最后決定在錢江方洲開一家社區店。

          200平方米的店面,藏在社區深處,沒做過推廣宣傳,一年流水300萬元左右,五糧粥的就貢獻了四分之一份額。如今,沈鈺梁的五糧粥一天賣出五六百碗。

          2017年,在首屆江蘇發展大會開幕式上,與會領導充分肯定“魚湯面等美食是江蘇人從小形成的味覺記憶”。東臺魚湯面作為一個濃縮的鄉情符號,叫響大江南北,上央視、拍紀錄片,成為許多鹽城人的早餐“符號”。

          “現在飯店后廚想請一個專門吊魚湯的師傅,一個月工資就得開七八千塊錢?!毙煊密娬f,“很多東臺人去外地開面館。比如南通生意最火爆、網絡評分最高的面館就是富安人去開的?!?/p>

          為了進一步推廣魚湯面,東臺市政府積極打造文旅融合發展模式,將魚湯面和當地旅游緊密結合,成立“東臺魚湯面”品牌旗艦店,不僅將品牌分店開到多座城市,還組織魚湯面技藝傳承人到全國各地去現場制作。如今,東臺魚湯面已端上更多城市的早餐桌。

          傳承不斷創新不停

          “傳承不能從我這里斷掉?!边@幾年,陸續有眾多附近幼兒園、小學的孩子,走進合成昌,參觀醉螺和糖麻花制作技藝。每次參觀,潘桂山都會停掉工作,全力接待好這些重要的小客人。

          一包湯料包、一袋配菜、一塊粉餅,螺螄粉離開后廚獨闖江湖,成績斐然,2021年柳州袋裝螺螄粉銷售就破百億元。作為揚州大學第一批烹飪工藝專業的本科生,徐用軍也想讓魚湯面的江湖更大一點。

          “魚湯面重點是魚湯,可是魚湯太嬌氣,首先魚要活魚,當天現做,存放超過12個小時,湯就會分層、出油、變味。其次,魚湯不能冷凍,冷凍后,湯色就會發黑。這些問題都需要依靠食品工藝的發展去解決?!?/p>

          “非遺具有極強的包容性?!毙煊密娬f,以魚湯面為例,目前東臺各級技藝傳承人就有8位?!胺沁z傳承核心是人,大家技藝相同,但也各有絕活,隨著傳承和發展,現在的魚湯面最大程度保留鮮香、去除腥味,才受到更多外鄉人的青睞?!?/p>

          “五糧粥沒有秘方,制作流程才是熬粥‘秘籍’?!遍_店9年,沈鈺梁堅持每天凌晨3點50分起床,自己一個人熬粥。漸漸地,他發現老設備的一些弊端?!耙郧扒逑丛O備一次要停工三兩天?!鄙蜮暳鹤约鹤聊パ芯砍鲂略O備,在水缸中插入蒸汽發生器,導入整套凈水設備,極大地提高了熬粥的效率。去年,他將五糧粥制作間規模擴大到可供應市區5家門店?!暗诙业觊T市已經看好了,剩下的幾家地址也已定下?!鄙蜮暳哼€把老家的親朋帶來鹽城創業,“我對五糧粥有信心,對鹽城的市場更有信心?!?/p>

          陳皮酒生產效率提高后,銷路怎么辦?

          一入夏,朱鳳祥就組織工人將陳皮酒封壇?!皬膸讐K錢的‘普陳’到幾百塊錢的陳釀,我們在不斷豐富產品結構?!敝禅P祥為了讓年輕人接受陳皮酒,還帶著兒子設計出“酒零后”系列陳皮酒。

          非遺項目結構多元化,銷售渠道更要與時俱進。在周邊市場不放松的前提下,朱鳳祥借助互聯網布局全國。今年“雙十一”,他提前簽約了8家網絡代理銷售平臺,并且為網絡銷售專門設計產品和套餐?!拔椰F在就想多招一些年輕人來做事,特別是熟悉電商這一塊的,能找到推廣陳皮酒更多的方式?!?/p>

          編輯:王麗媛
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