我市擁有市級以上非遺美食類41項—— 舌尖上的非遺：守“味”鄉愁煥發新生

徐用軍正在制作魚湯面

沈鈺梁正在熬粥

孩子們走進合成昌了解非遺

工人們正包裝普通陳皮酒

早上來一碗東臺魚湯面，傍晚切一盤許河豬頭肉、就一壺陳皮酒，或是喝上一碗五糧粥……這是舌尖上的非遺，也是生活的煙火氣。據統計，鹽城現有市級以上非遺代表性項目142項，其中市級以上非遺美食類就有41項。非遺美食類的活與火，正為更多非遺項目的傳承與創新探路。

黨的二十大報告指出，要加大文物和文化遺產保護力度，加強城鄉建設中歷史文化保護傳承。經過多年的工作積累，鹽城非遺保護工作成效顯著。以視頻、圖文方式做好非遺傳承記錄，留住文化基因；資助非遺大師工作室、籌建鹽城非遺學院，充實人才隊伍；推動文旅融合、打造非遺地方品牌，弘揚傳統文化……鹽城的非遺，不光保護在場館里，更在人們的日常生活里活了、火了。

非遺要活更要火

東臺市富安鎮“忘不了”飯館，老板丁衛平每隔一段時間，都會托人捎一鍋魚湯到杭州。一個遠在杭州的老鄉，非常喜歡家鄉的這碗魚湯。

作為省級非遺代表性項目，東臺魚湯面沒有配方和訣竅，只有煩瑣的制作技藝?！鞍局七^程不放鹽、不放蔥姜，去腥、增香都在吊湯師傅的煸炒功夫中，三煸三炒三濾后，魚肉盡數化在湯中，魚骨都碎成了渣，最后再用豬骨吊，這樣湯成之后不分層不出油，始終香氣撲鼻?！睎|臺魚湯面鹽城市級代表性傳承人徐用軍分享他的經驗。

正是一代代師傅們始終恪守煩瑣的流程，才得以百年熬出“同一鍋湯”。所以，魚湯面在異鄉是鄉愁，在東臺更是熱氣騰騰的生活。無論是行色匆匆的上班族，還是口味挑剔的老饕客，早晨都會被一碗香氣濃郁、湯色乳白的魚湯面征服。這樣的面館離家不會太遠，門面不會太大，店內總是人聲鼎沸，大家饑腸轆轆來，心滿意足走。

同為非遺項目，粥湯奶白、滑潤爽口的五糧粥也讓人念念不忘。在梁字五糧粥市級技藝傳承人沈鈺梁的店里，有些心急的顧客，不愿排隊等座，端著一碗粥，邊喝邊走，走到門口喝完放下碗，稱心滿意地離去。

濱海梁字五糧粥是沈鈺梁的外公梁士黃所創，20世紀60年代，廚師出身的梁士黃每次熬粥，都要供數百人食用，熬粥又不同于蒸飯，量大容易糊鍋，他就嘗試用大水缸熬粥，并在粥里加入五種糧食，熬成后香氣撲鼻，粥中卻只見晶瑩剔透的米粒和奶白黏稠的粥湯，慕名而來的人越來越多，五糧粥的名氣越叫越響。

東臺市區惠民路8號的老陳皮酒廠要拆了，不少人聽聞消息，趕來拍照留念，感慨之余也有疑惑，老酒廠沒了，傳承久遠的陳皮酒呢，也沒落了嗎？

走進安豐鎮杏林坊酒業的廠區，就能聞到空氣中甜甜的酒香，令人忍不住慢下腳步。包裝車間，一瓶瓶陳皮酒從生產線上下來，十幾個工人正忙著捆扎，一根細繩綁牢十瓶酒，方便攜帶又節約包裝費用?！斑@種簡易包裝的‘普陳’，我們一年要賣100萬瓶?！痹摴矩撠熑?、東臺陳皮酒釀造技藝省級傳承人朱鳳祥說，作為省級非遺，陳皮酒已步上產業化發展道路。

在鹽城還有一種彌漫著酒香的舌尖非遺——醉螺。每年7月初，黃海灘涂上就會開始一年一度的泥螺開捕，合成昌醉螺制作技藝省級代表性傳承人潘桂山準時守候在海邊，在一個月的捕撈期里，一桶桶肥厚鮮活的泥螺會被他送回工廠，醉制后，數萬瓶醉螺將銷往全國各地，慰藉外地游子的舌尖鄉愁。

走進日常煥發新生

朱鳳祥曾經也以為陳皮酒的市場在萎縮，在他掌舵天成酒業期間，甚至“搞過飲料”，可惜無力扭轉企業局勢。

一籌莫展之際，陳皮酒卻表現出“旺盛的生命力”?！懊磕赀^完春節，許多駛離東臺的大巴行李架上，都會有幾盒陳皮酒?！敝禅P祥感慨，過去陳皮酒只是東臺人的心頭好，這幾年周邊縣區銷量有反超東臺的勢頭。

朱鳳祥決定從頭再來。去年，他在安豐鎮新建了一個酒廠?！斑@次我們專心做好陳皮酒?！敝禅P祥吸納國內多家大型酒廠的經驗，用全套現代化的設備代替原來的釀酒設施?！爸粨Q設備，不換工藝?！敝禅P祥強調，“比如酒缸換成了不銹鋼釀造池，‘扒窩’工藝還在?！毙戮茝S設備換新后，5個人一年就能釀出2000噸陳皮酒。

2013年，沈鈺梁在濱海的第一家店開業?！凹胰硕疾恢С?，他們覺得一碗粥賣五塊錢，老百姓不會來消費?！弊尨蠹覜]想到的是，沈鈺梁為小店勉強湊出的23萬元成本，三個月就全部收回。

濱海的火爆，給了沈鈺梁信心。他在車上放了一床被子，獨自來鹽城市區考察行情。城市干道、重點商圈、大型社區……沈鈺梁花了三個月的時間觀察總結，最后決定在錢江方洲開一家社區店。

200平方米的店面，藏在社區深處，沒做過推廣宣傳，一年流水300萬元左右，五糧粥的就貢獻了四分之一份額。如今，沈鈺梁的五糧粥一天賣出五六百碗。

2017年，在首屆江蘇發展大會開幕式上，與會領導充分肯定“魚湯面等美食是江蘇人從小形成的味覺記憶”。東臺魚湯面作為一個濃縮的鄉情符號，叫響大江南北，上央視、拍紀錄片，成為許多鹽城人的早餐“符號”。

“現在飯店后廚想請一個專門吊魚湯的師傅，一個月工資就得開七八千塊錢?！毙煊密娬f，“很多東臺人去外地開面館。比如南通生意最火爆、網絡評分最高的面館就是富安人去開的?！?/p>

為了進一步推廣魚湯面，東臺市政府積極打造文旅融合發展模式，將魚湯面和當地旅游緊密結合，成立“東臺魚湯面”品牌旗艦店，不僅將品牌分店開到多座城市，還組織魚湯面技藝傳承人到全國各地去現場制作。如今，東臺魚湯面已端上更多城市的早餐桌。

傳承不斷創新不停

“傳承不能從我這里斷掉?！边@幾年，陸續有眾多附近幼兒園、小學的孩子，走進合成昌，參觀醉螺和糖麻花制作技藝。每次參觀，潘桂山都會停掉工作，全力接待好這些重要的小客人。

一包湯料包、一袋配菜、一塊粉餅，螺螄粉離開后廚獨闖江湖，成績斐然，2021年柳州袋裝螺螄粉銷售就破百億元。作為揚州大學第一批烹飪工藝專業的本科生，徐用軍也想讓魚湯面的江湖更大一點。

“魚湯面重點是魚湯，可是魚湯太嬌氣，首先魚要活魚，當天現做，存放超過12個小時，湯就會分層、出油、變味。其次，魚湯不能冷凍，冷凍后，湯色就會發黑。這些問題都需要依靠食品工藝的發展去解決?！?/p>

“非遺具有極強的包容性?！毙煊密娬f，以魚湯面為例，目前東臺各級技藝傳承人就有8位?！胺沁z傳承核心是人，大家技藝相同，但也各有絕活，隨著傳承和發展，現在的魚湯面最大程度保留鮮香、去除腥味，才受到更多外鄉人的青睞?！?/p>

“五糧粥沒有秘方，制作流程才是熬粥‘秘籍’?！遍_店9年，沈鈺梁堅持每天凌晨3點50分起床，自己一個人熬粥。漸漸地，他發現老設備的一些弊端?！耙郧扒逑丛O備一次要停工三兩天?！鄙蜮暳鹤约鹤聊パ芯砍鲂略O備，在水缸中插入蒸汽發生器，導入整套凈水設備，極大地提高了熬粥的效率。去年，他將五糧粥制作間規模擴大到可供應市區5家門店?！暗诙业觊T市已經看好了，剩下的幾家地址也已定下?！鄙蜮暳哼€把老家的親朋帶來鹽城創業，“我對五糧粥有信心，對鹽城的市場更有信心?！?/p>

陳皮酒生產效率提高后，銷路怎么辦？

一入夏，朱鳳祥就組織工人將陳皮酒封壇?！皬膸讐K錢的‘普陳’到幾百塊錢的陳釀，我們在不斷豐富產品結構?！敝禅P祥為了讓年輕人接受陳皮酒，還帶著兒子設計出“酒零后”系列陳皮酒。

非遺項目結構多元化，銷售渠道更要與時俱進。在周邊市場不放松的前提下，朱鳳祥借助互聯網布局全國。今年“雙十一”，他提前簽約了8家網絡代理銷售平臺，并且為網絡銷售專門設計產品和套餐?！拔椰F在就想多招一些年輕人來做事，特別是熟悉電商這一塊的，能找到推廣陳皮酒更多的方式?！?/p>